Oggi chiacchieriamo con lo Chef Paolo Brunelli. Estemporaneo, istrionico e camaleontico, chef Brunelli è un vero artista del gelato che miscela sapientemente arte e concretezza, praticità e qualità sopraffina. Dopo un percorso personale e professionale contorto – lui stesso definisce metamorfico, quasi kafkiano – riesce a venir fuori il suo mondo interiore che esprime nella manipolazione della morbida forma del gelato qualcosa che cambia, muta insieme a lui. Una rivincita, quella della gelateria, che si fa manifesto in Brunelli.

Lui reagisce – così come il gelato e le sue mille forme – all’ambizione, alla forma ed al gusto modellando creazioni uniche e particolari. Ci ha raccontato i suoi segreti: dal concetto di saporosità al bisogno ancestrale di uscire dal proprio laboratorio per confrontarsi con la platea di mastri gelatieri ed imparare sul campo continuamente, anche mentre parla con noi della sua esperienza.

Salve Chef e benvenuto sul blog di Orion! Come lei sa io ho partecipato in prima persona al suo corso “Ops… Il gelato nel piatto“ a Città del Gusto di Napoli: entusiasmante, completo ed innovativo. Proprio dalla curiosità di una neofita parte la mia curiosità di coinvolgerla in una chiacchierata sul tema dell’umami. Cito testualmente:

u·mà·mi/
sostantivo maschile

1. Uno dei sapori fondamentali (come l’amaro, il dolce, il salato, l’acido ) per il quale viene preso a prototipo quello del glutammato di sodio.

Origine
Voce giapponese; propr. “gusto, sapore” •2002.

Lei ne parlava quasi quasi come se conoscesse la nostalgia dei sapori d’una volta ma si percepiva anche la propensione, la spinta al futuro, alla voglia di non fermarsi mai. Mi ha incuriosita: mi racconta di questa sensazione gustativa, di questo viaggio nei sapori che – per un mastro gelatiere – non è così banale. Anzi, affascina come una storia non ancora raccontata!

Intanto, il nome è giapponese ma il sapore è universale. Sarebbe consono per gli occidentali chiamarla “saporoso”. Non è semplice comprendere il concetto di umami perché siamo abituati ad una cucina molto ricca di sapori, con un gusto un po’ più impegnativo rispetto a quello orientale. Nel senso che la cucina orientale resta molto sul filo del rasoio: non è dolce ma non è nemmeno salata. Resta un po’ più neutra quindi la riconducibilità di questo gusto che – tra l’altro – è insito nel nostro cervello, è più riconoscibile. Per semplificare il concetto: se parliamo di tortellini con una grattugiata di parmigiano di vecchia stagionatura parliamo di umami.
In gelateria, sentimentalmente e filosoficamente, possiamo definirlo come il mettere la passione nelle nostre preparazioni. Anche se, devo ammetterlo, non è facilissimo inserire questo concetto negli abituali schemi di preparazione del gelato. L’umami si può definire come uno “stimolatore di ricordi”, ecco! 

Quindi è come dire che l’umami, la saporosità – come la definisce lei – può essere utilizzato concettualmente anche come veicolo di marketing per le gelaterie. Trovare il proprio umami può significare trovare la propria strada, il proprio modo di raccontare la storia in modo unico ed irripetibile. Una gran bella occasione per un gelatiere!
Quali sono i cinque consigli che si sente di dare ai gelatieri per sfruttare al massimo la loro “saporosità” e farne uno strumento di innovazione e, perché no, anche tradizione per il proprio business?

Noi stiamo lavorando tantissimo nella direzione che va a sviluppare un concetto per il quale il gelato (e gli ingredienti utilizzati) sia appetibile per 365 giorni l’anno.  La difficoltà della stragrande maggioranza dei gelatieri tradizionali è avere una proposta solo legata al mondo del gelato ed è un po’ difficoltoso offrire qualcosa di diverso, non legato alla specifica stagionalità del gelato. Da qui, quindi, la necessità da parte dei gelatieri tradizionali di avvicinarsi anche un po’ al mondo della pasticceria ma in maniera- anche inizialmente – abbastanza semplice quindi non comprando particolari macchinari e neppure investendo in particolari cose.
Il segreto sta nel cercare di sviluppare delle “cose”. Le novità non sono lontane, anzi. In realtà, nel nostro laboratorio abbiamo già tutto quello che ci serve per “rivoluzionare” l’attività di gelatiere e sciogliere il nodo a doppio filo che ci lega alla stagionalità pura. 

Può farci un esempio pratico, così da poter applicare subito i suoi preziosissimi consigli per una gelateria all’avanguardia che però non dimentica la tradizione?

Certo. Per esempio, oggi pomeriggio con una semplice piastra ad induzione, avevamo un “esubero” di albicocche, nel giro di mezz’ora abbiamo realizzato una decina di vasetti di composta di albicocche ed è un prodotto in più che va integrato alla gelateria (all’offerta).
Succede che dove oggi vado a comprare il gelato, domani trovo la composta, trova ovviamente le torte e poi trova i due o tre prodotti che stiamo cercando di promuovere che si possono mettere anche nelle vaschette del gelato o servite con esso al piatto. Nel periodo invernale, così come nel periodo estivo, accompagnare il gelato con delle praline congelate di Bitter Campari o piuttosto un cioccolatino classico è un dettaglio che conquista. Devo dire infatti che questo tipo di “coccola al cliente” può riscuotere sicuramente molto successo, soprattutto può far accrescere la professionalità dei colleghi gelatieri regalando qualche momento di estro e di allungamento del ciclo di vita di alcuni prodotti che prima mai si sarebbe pensato vendere in un dato modo.

Quindi, il consiglio è in pratica trovare il proprio sapore “particolare” all’interno degli elementi che già abbiamo a disposizione?

Sì, anche per ottimizzare – cosa che non è fatto da poco – gli ingredienti che abbiamo all’interno del nostro laboratorio. Se utilizziamo l’ingrediente magari “nobile” o che richiede una particolare preparazione (magari un po’ “difficoltosa”) come ad esempio la polvere di arachidi. Questo elemento non è nobile ma richiede un grande impegno: fare la polvere di arachidi caramellata è un procedimento lungo e macchinoso (una mezz’ora di tempo vola via). Se riuscissi a riutilizzare quella polvere già preparata non solo nel gelato ma anche in altre preparazioni come una pralina o una tavoletta o, ancora, un biscotto devo dire che sicuramente – anche a livello di costi – la soddisfazione è maggiore, anche per il consumatore finale che trova una gran varietà di prodotti a disposizione e modalità di degustazione all’interno della stessa attività. Mica poca roba!

Tantissimi consigli pratici, oltre che di stile per i mastri gelatieri. Non ci ha ancora svelato, però, un segreto esclusivo, di quelli che cambiano il corso di un’attività in modo radicale. Chef, ci racconti qualcosa di unico, qualcosa di “saporoso”!

Il mio suggerimento – che è anche quello che sto cercando di portare avanti – è di uscire dai laboratori. Mi spiego meglio: io sono stato per trent’anni nel mio laboratorio ed è sbagliatissimo. Bisogna affacciarsi al mondo, confrontarsi, conoscere le storie professionali di altri. Andare a fare corsi, farsi contaminare dagli altri settori, bisogna interloquire con i colleghi e confrontarsi. Le persone che fanno questo mestiere rappresentano le più grandi scuole possibili: confrontarsi è l’unico modo per capire, inoltre, a che punto siamo nel settore. Qual è lo stato dell’arte della gelateria lo si capisce soltanto così.
Un altro grande impegno che si deve prendere è quello di comunicare tutto quello che si fa in maniera sincera. La sincerità e la trasparenza in questa attività è quello che paga. Se riesco oggi a fare il mio lavoro con passione e con il riconoscimento dei consumatori e dei colleghi è perché sono fedele e coerente con quello che ho fatto e faccio in laboratorio, portando fuori tutto quello che so. 

Insomma, condivisione, confronto e trasparenza mista ad una piccola gita fuori dalla propria zona di comfort per fare la differenza nel mondo della gelateria. Una nuova sfida per i mastri gelatieri che Orion supporta con la sua tecnologia, affidabilità e filosofia. Insomma, sei pronto a cogliere la sfida del futuro?