La pasticceria estiva: creazioni a prova di caldo
L’estate non è una stagione facile per la pasticceria. Le giornate calde predispongono alla sobrietà e le preoccupazioni per la linea e la prova costume sconsigliano gli eccessi alimentari, specie di grassi e zuccheri. Cosa fare allora, sciogliersi e aspettare che torni l’autunno?
Niente affatto. Secondo Iginio Massari per superare l’impasse stagionale e attirare comunque il cliente in pasticceria bisogna puntare sulla creatività. Afferma il Maestro “Oggi, anche sul fronte del dolce, la gente è attratta dalla curiosità. Per avere successo si punta sulla qualità nell’innovazione. Le proposte devono essere prima di tutto buone, ma anche ripetibili.” Vediamo ingredienti e lavorazioni per proporre in pasticceria creazioni buone e originali anche con il termometro che supera i 30°.
La pasticceria fredda
I tre principali esempi di pasticceria fredda da proporre nella propria attività sono il parfait, il semifreddo e la mousse.
Il parfait è un dolce tipico della Sicilia, un dessert freddo servito a -15°C. La sua struttura è data da un preciso bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi che non contengono gelificanti. È un dolce fresco e goloso, perfetto da
gustare a fine cena.
Il semifreddo è una preparazione leggera servita a -15°C. Se fra gli ingredienti ci mettiamo anche della crema pasticcera, questo dessert prenderà il nome di semifreddo all’italiana. La sua struttura è data da un preciso
bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi come nel caso del gelato e non contengono gelificanti. Per l’estate le sue varianti vanno dal caffè a quelle più fresche come il limone, delicato e leggero, alla mela verde, originale e sfiziosa.
Le mousse sono delle preparazioni leggere e areate la cui temperatura di servizio ideale è dagli 1 ai 4°C. Con il caldo sono particolarmente apprezzate le sue versioni più fresche alla frutta come fragole, lime e lamponi.
I grandi Classici in chiave estiva
D’estate la creatività in pasticceria fa rima con frutta. Ecco allora che i grandi classici si reinventano con sapori freschi che ammorbidiscono il senso di colpa per il peccato di gola.
La cheesecake anche se non è un dolce nativamente italiano è diventata negli anni una creazione molto apprezzata. D’estate si può pensare a una cheesecake alle albicocche o all’anguria, da presentarsi nella solita forma o anche in barattolo con guarnizioni di frutta fresca tagliata.
Il sorbetto è il degno finale, quasi sottinteso, di ogni cena italiana da ristorante che si rispetti. Con il caldo si potrebbero testare le varianti al Mojito o al Prosecco, o le versioni al melone e frutti rossi se si preferisce qualcosa di analcolico.
Il tiramisù è la torta estiva per compleanno più apprezzata. Non è propriamente una torta ma è comunque un dessert fresco, perfetto per l’estate e per i palati più golosi. Inoltre, lo si può realizzare in numerose varianti:
fragole, ananas, pistacchio, frutti di bosco.
Per la panna cotta e la bavarese, invece, largo alle fragole, ai kiwi e alla frutta esotica, magari azzardando con un pizzico di spezie.
I grandi Classici in chiave estiva
L’estate vede il gelato come dolce protagonista anche delle creazioni di pasticceria, dando vita a un goloso connubio.
La torta gelato è un classico – come il gelato artigianale, d’altronde – che viene spesso scelto, anche se più per festeggiamenti e occasioni speciali che per consumi “quotidiani”. Le possibilità di personalizzazione sono infinite per ingredienti e forme. Dalle più classiche, farcite con gusti a base crema e irrorate di rum, brandy o alchermes, a quelle più esotiche e particolari, a base di frutta e dai topping insoliti e colorati.
L’unione di gelateria e pasticceria funziona anche in direzione inversa, cioè nella realizzazione di gusti al sapore di specialità pasticcere. Unire questi due mondi è una sfida poiché occorre molta abilità nel bilanciare gli
ingredienti come nella creazione di gusti che contengono alcool. Esempi di gusti da pasticceria portati in gelateria sono il gelato al babà, alla pastiera, alle sfogliatelle, ai croissant, al biscotto, al tiramisù e il gelato al gusto di cannolo siciliano.
Le creazioni estive di pasticceria si distinguono per colori e freschezza. È indispensabile che abbiano la giusta visibilità ed esposizione per attirare il cliente e convincerlo con uno sguardo ad assaggiare quel particolare dolce.
Le vetrine verticali di Orion Blue, Cosmo e Vert garantiscono funzionalità e design e grazie alle loro caratteristiche permettono di dare il giusto risalto ad ogni golosa bontà estiva.